Diyetisyen M.Fırat DEMİR
Siz değerli okuyucularımıza gıda zehirlenmesine neler sebep oluyor, alınması gereken tedbirler nelerdir, sık karşılaşılan türleri nedir ve tarladan, marketten, kasaptan, fabrikalardan gelen besinlere neler oluyor, mutfağa gelen besinleri nasıl muhafaza edeceğiz, gıdayı muhafaza ettik, peki nasıl pişireceğiz bunları yazımda sizlere madde madde anlatmak istedim. Buyurun hep beraber bir göz atalım.
Gıda zehirlenmesi, mikrop, virüs veya parazit içeren yiyecekleri tükettikten sonra rahatsızlanma veya hastalanma durumdur. Gıda zehirlenmesi düşündüğünüzden daha yaygındır. Her yıl besin zehirlenmesiyle karşı karşıya kalıyoruz, ve çoğunu tıbbi bir tedavi olmadan üstesinden geliyoruz. Bunlar bulantı , kusma ve ishal gibi semptomlara sebebiyet vermektedir . Ancak bazen semptomların ortaya çıkması birkaç hafta veya birkaç gün sürebilir. Bu durumlarda derhal hastaneye başvurulmalıdır. Unutmamalıyız ki aynı yemek insanları farklı şekilde etkileyebilir. Bazıları sadece birkaç ısırmadan sonra kendilerini rahatsız hissedebilir. Diğerleri ise çok yiyebilir ve hiçbir tepki ile karşı karşıya kalmazlar. Gıda zehirlenmesi, bağışıklık sistemi zayıflamış insanlar, bebekler ve küçük çocuklar, hamile kadınlar ve yaşlılar için hem daha yaygın hem de daha tehlikelidir.
Nasıl hastalanırsın?
Yiyecek zehirlenmesine bakteri, virüs veya parazit neden olabilir. Yiyeceklerden örneğin; sebzeler büyür, paketlenir, sevk edilir, depolanır ve pişirilirken veya tüketilirken bakteriler, virüsler ve parazitler bulunabilir. Bazı yiyeceklerin zararlı ajanlar barındırması daha olasıdır. Bunlara çiğ yumurta, pastörize edilmemiş süt ve meyve suyu, yumuşak peynirler ve çiğ veya az pişmiş et veya deniz ürünleri dahildir. Toplu olarak yapılan yiyecekler de duruma bağlı sorunlu olabilmekle beraber, tek bir kötü yumurta, bir büfe içindeki bütün omlet tavasını etkileyebilir. Farklı yiyecekler hazırlarken kesme tahtası veya ellerinizi yıkayarak kendiniz için ve çevrenizdekiler için önlem alabilirsiniz.Yazın gıda zehirlenmesine yakalanma ihtimaliniz daha yüksek. 32 derecelik sıcaklıkta, yiyecek bir saat içinde bozulmaya başlayabilir. Piknikte ya da kamp gezisi sırasında, az pişmiş ızgara etleri yemeniz veya çiğ eti sabun ve suya erişmeden çıplak el ile tüketmenizde risklidir. Bakteriler ılık soğutucuların içinde hızla büyüyebilir. Eğer sıcak bir günde piknik yapıyorsanız, etlerinizin sıcaklığına dikkat etmelisiniz!.
Yaygın sebepler !
Beş gıda zehirlenmesi vakasının 4'ünde, buna neyin neden olduğunu bulamazsınız. Sorun değil, çünkü muhtemelen beslenme düzeninizi sorgulayarak daha iyi olacaksınızdır. Genellikle mide gribi olarak adlandırılan norovirüs ,sebebinin bilindiği ABD'deki gıda kaynaklı hastalıkların yarısından fazlasının arkasındadır. Norovirüs cep telefonu, kapı kolları ve diğer yüzeylere dokunarak ya da enfekte bir kişiyle temas halinde olarak da size bulaşabilir. Genellikle hasta hissetmeden önce 12-48 saat sürer. Belirtileriniz 1-3 gün sürebilir.
Salmonella , bir bakteri grubunun adıdır. Az pişmiş yumurta ve etlerde yetişirler. Ayrıca pastörize edilmemiş süt veya peynirden salmonella alabilirsiniz. Kavun gibi bazı meyve ve sebzeler de buna neden olabilir. Belirtiler 1-3 gün içinde başlar ve bir hafta kadar sürebilir.
Salmonella Türü Bakterilerle Oluşan Besin Zehirlenmelerinden Korunma Yolları
* Et ve et ürünlerini güvenilir yerlerden satın alın.
* Kırık, çatlak, dışkı ile kirlenmiş yumurta satın almayın.
* Yumurtayı sadece kullanmadan hemen önce yıkayın.
* Çiğ ve pişmiş etleri hazırlarken farklı bıçak ve doğrama tahtası kullanın.
* Terbiye edilmiş etleri pişirinceye kadar üzeri kapalı olarak buzdolabında saklayın.
* Yiyeceklerinizi pişirirken, pişirme sıcaklığının bakterinin ölebileceği sıcaklığa (65˚C ve üzeri) ulaşmasına dikkat edin.
* Derin tencerelerde yiyeceği pişirirken sık sık karıştırın, yemeğin her tarafına sıcaklığın dengeli dağılımını sağlayın.
* Çiğ et, yumurta ve kümes hayvanlarının etlerini elledikten sonra ellerinizi sıcak sabunlu su ile yıkayın.
* Her kullanımdan sonra tüm araç gereç ve yüzeyleri deterjanlı sıcak su ile iyice yıkayın ve dezenfekte edin.
* Tuvalet sonrasında ellerinizi sabunlu suyla yıkayın.
Clostridium perfringens , kafeteryalarda veya bakım evlerinde veya yiyecek içecek etkinliklerinde olduğu gibi yiyeceklerin toplu olarak hazırlandığı yerlerde ortaya çıkması daha olası olan bakteridir. Yemek yapmak bakterileri öldürür ancak sporları öldürmez. Böylece yiyeceklerin ısınması, yeni mikroplar yetişmesine sebeb olabilir. Sığır eti, tavuk veya sostan alabilirsiniz. Kramplarınız ve ishaliniz olabilir ancak başka semptomlarınız olmayabilir. 6-24 saat içerisinde hastalanırsınız ve genellikle birkaç gün içinde daha iyi hissedersiniz.
C. perfringens ile Oluşan Besin Zehirlenmelerinden Korunma Yolları
* Yemeklerinizi mümkün olduğunca servise yakın zamanlarda pişirin ve pişmiş yiyeceklerinizi bekletmeden tüketin.
* Pişirdikten sonra hemen tüketmeyeceğiniz yemekleri hızla soğutarak yeniden servis edinceye kadar buzdolabında muhafaza edin. Tüketeceğiniz kadar ısıtın.
* Tekrar tüketilecek artan yemekleri derhal buzdolabına koyun ve yeniden tüketmeden önce 75ºC’ ye kadar ısıtın
Campylobacter, az pişmiş kümes hayvanlarından, pastörize edilmemiş sütten ve bazen de sudan gelir. Fark edebileceğiniz belirtilerin ortaya çıkması 2-5 gün sürebilir. Fakat 2-10 gün içerisinde kendinizi daha iyi hissedersiniz. Bulaşıcı değildir. Fakat eğer ciddi bir durum ise, kanlı ishaliniz olabilir.
Campylobacter ile Oluşan Besin Zehirlenmelerinden Korunma Yolları
* Mutfakta çapraz kontaminasyonun önlenmesi için kullanılan alet ve materyaller ayrılmalı, temizliğe özen gösterilmelidir. Kanatlı ürünleri iyice pişirilerek tüketilmeli, ürünün merkez sıcaklığının en az 70°C olmasına dikkat edilmelidir.
* İçme ve kullanma sularına etkili dezenfeksiyon işlemleri uygulanmalıdır.
* Tüm aşamalarda personel hijyenine özen gösterilmelidir.
* Özellikle sıcak aylarda kontaminasyon oranı dikkate alındığında hayvansal gıdaların potansiyel bir sağlık riski oluşturabileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Gıda güvenliğinin sağlanması ve halk sağlığının korunması amacıyla, hayvansal gıdaların üretiminde uygun hijyenik ve teknolojik koşulların sağlanmasının, ortaya çıkabilecek sorunların çözümünde önemli bir katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Kritik Düzeye Sahip Bakterilerden Bazıları
Bazı bakteriler ise daha az gıda zehirlenmesi vakasına neden olur, ancak sizi çok hasta edebilir. Ölüme bile neden olabilirler.
Onlardan Bazıları;
E. coli. Bu, hayvanların bağırsaklarında bulunan bir bakteri türüdür. Az pişmiş kıyma, pastörize edilmemiş süt, hayvan dışkısı veya lağım suyu ile teması olan herhangi bir yiyecek veya sıvıdan alabilirsiniz.
E.coli ile Oluşan Besin Zehirlenmelerinden Korunma Yolları
Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerini kullanmayın.
Sebze ve meyveleri bol akan su altında iyice yıkayın.
Kıymadan yapılan besinlerin iyice piştiğine emin olun.
İçme suyunuzu güvenilir kaynaklardan temin edin, güvenilirliğinden emin değilseniz kaynatın ya da mümkünse eczanelerden satın alacağınız klor tabletlerini kullanım talimatına uygun olarak kullanın.
Özellikle tuvalet sonrası el temizliğine dikkat edin.
Listeria ,buzdolabındaki gibi soğuk havalarda yetişebilecek sıra dışı bir bakteridir. Tütsülenmiş balıkta, çiğ (pastörize edilmemiş) peynirlerde, dondurmada, köftede, sosisli sandviçlerde ve şarküteri etlerinde bulunur. Bağışıklık sistemi zayıflamış olan hamile kadınlar ve diğerleri, bir gün içinde listerilerdeki hafif enfeksiyonlardan dolayı hasta hissedebilir. Listeriyazis denilen daha ciddi listeria enfeksiyonu olan diğer insanlar bir hafta veya hatta birkaç ay boyunca semptom göstermeyebilir. İshal ve kusmaya ek olarak, listeria zayıflık, konfüzyon ve sert bir boyun gibi olağandışı semptomlarla karşı karşıya kalabilir. Aynı zamanda ölümcül olabilir.
Listeria monocytogenes ile Oluşan Besin Zehirlenmelerinden Korunma yolları
* Dondurulmuş besinleri satın alırken soğuk zincirin kırılmamış olmasına dikkat edin. Ambalajı altında ve içinde buz kristalleri olanları satın almayın.
* Özellikle dondurulmuş yiyecekleri orijinal paketlerinde, (-18)˚C ve altındaki sıcaklıklarda saklayın.
* Dondurulmuş yiyecekleri uygun şekilde çözdürün. Çözdürülmüş besinleri tekrar dondurmayın.
* Dondurulmuş besinleri asla kalorifer, soba vb. üzerinde çözdürmeyin. Unutmayın; dondurulmuş besinleri en uygun çözdürme yöntemleri buzdolabı sıcaklığında, orijinal ambalajında akan su altında veya mikrodalga fırında çözdürmektir.
Kısacası Dünya Sağlık Örgütünün ( WHO) Altın Kurallarına Uymaya Dikkat Edelim.
* Güvenli olması için işlenmiş gıdaları tercih edilmelidir.
* Gıdaları iyi pişirilmelidir.
* Pişirilmiş gıdalar derhal tüketilmelidir.
* Pişirilmiş gıdalar dikkatlice saklanmalıdır.
* Tekrar ısıtılan gıdanın her tarafının sıcaklığının en az 70 °C' ye ulaşması gerekmektedir.
* Pişirilmiş gıdalar ile çiğ gıdaların birbirleri ile temasından kaçınılmalıdır.
* Bütün mutfak yüzeyleri temiz tutulmalıdır.
* Gıdalar böceklerden, kemirgenlerden ve diğer hayvanlardan korunmalıdır.
* Temiz ve/veya güvenli su kullanılmalıdır
Esenlikler dilerim.
